貴州曾氏曬醋,百年不變的味道

貴州曾氏曬醋,百年不變的味道

2021-09-29 09:10:31

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中國日報版面截圖


想知道如何才能制一缸好醋嗎?那得問一問掌缸師傅,他的作用極為關鍵。


曾泉霖就是遵義赤水一名杰出的掌缸師,也是貴州省非物質文化遺產項目傳承人。曾氏曬醋在赤水是遠近聞名的匠心家族品牌,曾氏家族團隊秉承古法釀造技藝制作手工曬醋長達121年之久。


公元前5世紀,巴比倫尼亞有Z古老的醋記錄,古巴比倫人用椰棗果汁可以生產優質的醋。然而,我國卻是世界上谷物釀醋Z早的國家,早在公元前8世紀就已有了醋的文字記載。春秋戰國時期,已有專門釀醋的作坊。


醋在歷代中國人的生活中都發揮了重要作用。著于北魏時期的《齊民要術》就匯編進了22種制醋方法,其中一些制醋技法沿用至今。


赤水曬醋的制作源自明朝的傳統釀造技藝,采用固體發酵繁殖產生天然醋酸菌,醋醅和成品醋都在日光下曝曬而成,故稱曬醋。


曾氏傳統手工曬醋,經過5代制醋人近一個世紀的發展傳承,成了赤水的醋中寵兒。曾泉霖是家族團隊的第四代繼承人。


1977年生在這個傳統的制醋家族,從小耳濡目染的曾泉霖14歲便開始跟從時任赤水市醬醋廠廠長的叔父曾昭彬在醬醋廠(原先醬油和醋同在一個作坊制作)學習曬醋技藝。


曾泉霖回憶,小時候跟著叔父到醬醋廠玩,看到地面擺著的大缸里冒出一股泔水味,水面還咕嘟咕嘟冒著氣泡,好像下面有火在燒一樣,當時十分好奇。叔父聽后解釋說這種現象是由于醋和米粥在里面發酵形成的。但他依舊百思不得其解,直到初中上了化學課后才明白其中的化學反應,原來是兩者在發酵中產生了大量酸性物質,其中大分子物質產生吸附聯結,浮力作用下,中輕物質迅速轉化成氣體飄逸而出,于是在排氣時產生了刺鼻的味道。


于是,曾泉霖對醋的制作產生了強烈的好奇心,這也激發了他對制醋的濃厚興趣。而后在叔父的悉心教導下,他逐漸習得赤水曬醋制作技藝。


之后每到周末或暑假,曾泉霖就會跑去叔父那里打雜,幫忙搬運原材料等?!耙驗槭切『?,做不了體力活。我就在一旁做點力所能及的事。Z大的收獲就是耳聞目睹了曬醋生產龐大的工藝流程!”曾泉霖說。


赤水曬醋是用上百種中草藥曲和麥麩、小麥、大米等糧食原材料,經草本配制、醋曲制作、米粥糊化等十二大工序和長期日曬夜露釀造而成。成品色深味濃,酸味適中,口感柔和,飲之回甘,兼具獨特地方風味和上佳保健功效。


赤水曬醋有別于其他制醋方式,利用冷處理生產,過程中95%的時間是在醋廠進行陽光暴曬。至少需要三年時間發酵才能制成,因此被譽為“醋中茅臺”,貴州茅臺也是產于赤水河畔。有趣的是,當地人不僅把醋用作菜肴調味品,也把它當作是一種日常飲料,尤其喜歡在早上喝,喚醒精氣神。


2000年,曾昭彬決定設立之江醋業有限公司,曾泉霖也跟隨到這里工作,他不斷提升制醋技能,后來和親戚聯合創辦了曾氏醋業有限公司,兩個公司都屬于家族企業。


2003年,經過兩年半的記憶磨練,曾泉霖的手藝得到叔父的認可,任命他做公司的“掌缸師”,也就是曬醋技術顧問?!俺藰s譽感,我感到更多的是肩上責任變重了,” 曾泉霖說道?!罢莆諘翊酌胤焦倘恢匾?,但更關鍵的是持續不斷的技藝練習?!?/p>


2012年,赤水市曾氏曬醋有限公司聘請他做技術總監,他帶領釀造生產團隊奮戰至今。2014年,曾泉霖被貴州省遵義市文化局評定為貴州省非物質文化遺產赤水曬醋傳統手工釀造技藝市級代表性傳承人。他19年如一日堅守在釀造一線,現在也會常常乘坐公司的通勤車從遵義市中心到公司,檢查生產線工作和曬干區的半成品醋。釀醋對他不僅是職業,更是一項崇高的事業。


為保持家族傳統曬醋風味,曾泉霖堅持采用赤水河流域的中藥材原料,以及無添加劑的釀造方法。由于口味獨特,曾氏曬醋在貴州很暢銷,也通過線上官網和天貓旗艦店等銷往至全國各地。


公司現在每年可生產優質曬醋5000噸,2020年完成銷售收入1520萬元。公司計劃在2021年擴能和啟動兩萬缸成熟醋醅提取計劃,力爭2025年實現產能1萬噸。


去年,曾氏曬醋公司獲評為國家AAA級旅游景區。近年來,公司也在努力建設集傳承、釀造、體驗、研學、康養、美食為一體的綜合景區,通過“文化+旅游”,“文化+研學”模式,義務向社會團體、游客、中小學生介紹赤水曬醋及曾氏家族的歷史文化、傳統技藝和康養功效。2019年至今共接待國內外游客10萬余人,實現旅游銷售收入765萬元。目前,公司正在配合赤水市申報“中國曬醋之鄉”,打造國家AAAA級旅游景區。


此外,公司還與天臺鎮天臺山村和金屏山村共198戶建檔立卡戶簽訂糧食種植協議,每年帶動當地近千名農民可增收200萬元。


30年來,曾泉霖已經培養出40多個出色的徒弟,他們大部分是當地人。有的學成后選擇留下做曬醋師,有的獨自創業開辦了小醋坊。


任技術總監的七年來,他無畏辛勞,多次帶病帶傷堅持上崗。他嚴于律己,也對班組嚴格要求。


曾氏曬醋第五代傳承人董彬,也是曾泉霖的外甥,畢業后師從曾泉霖學習制醋藥方和工藝,現已從業學習五年。如今成長為曾氏曬醋團隊新的主心骨。


“因為釀赤水曬醋是純手工制作,勞動強度比較大,難免心生僥幸,想偷工減序,這時就會被師傅嚴厲批評,‘我們是匠人,不能丟了我們的匠心’。董彬說道,“家族把曬醋品質看的比生命還重要,我將一如既往的堅守初心,嚴把質量關,讓更多人吃到真正的好醋。曾氏家族釀醋已經走過了121個春秋,我們還將堅守100年?!?/p>


“曬醋工作也很有成就感”,董彬回憶。聽到顧客感嘆說“味道和品質還是赤水曾氏曬醋好,我年輕的時候背井離鄉,現在年過古稀,回到赤水吃曬醋,竟然還是兒時的味道?!牭肋@樣的評價,他感到由衷的欣慰。


從一名初出茅廬的釀醋學徒,成長為功底愈加扎實的釀造骨干和曬醋掌缸師。在品評曬醋品質方面,曾泉霖摸索出了一套獨特的方法:望,聞,嘗,回味。在曾泉霖看來,醋品當如人品,沒有捷徑,只有一條勤奮鉆研的正道。


今年,曾泉霖被評為貴州省非物質文化遺產赤水曬醋傳統手工釀造技藝代表性傳承人。多年來,曾泉霖不僅在釀醋工作時一絲不茍,也對行業內各家名醋的技藝動態、醋質風味十分關注,不斷找尋讓赤水曬醋精益求精的靈感。


在各種對外交流中,他經常與保寧、鎮江、山西的同行交流經驗,并提出想讓赤水曬醋品牌推廣到全國的理想,希望將赤水曬醋發展成為繼山西老陳醋,浙江香醋,福建永春老醋,四川保寧醋后的中國第五大名醋。(記者 鄧蕊 楊軍 編譯 王瑾)


原文見9月28日中國日報7版,英文鏈接:https://global.chinadaily.com.cn/a/202109/28/WS61526ce9a310cdd39bc6bf84.html


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